MAKANAN yang diolah dengan santan biasanya menghasilkan cita rasa gurih. Selain itu, banyak olahan makanan Nusantara dengan menggunakan santan sebagai salah satu bahan dasarnya. Termasuk hidangan sambut hari raya, berbagai sajian serba-santan tersedia.

Executive Chef Midtown Hotel Samarinda Yadie Hadisuwarno menyebut, mengolah santan cukup riskan. “Ada yang namanya santan encer dan kental. Umumnya kalau mau masak, pertama itu santan encer dulu masuk. Baru yang kental,” bebernya.

Mengapa demikian? Proses pematangan bahan makanan umumnya dengan api sedang atau besar. Sehingga saat proses memasak, santan tidak pecah. Kondisi santan yang pecah tentu mengurangi rasa atau kualitas hidangan nantinya.

“Setelah santan encer masuk, baru misal masak daging atau bikin opor ayam. Nah sudah setengah matang dagingnya, kecilkan api, shimmer saja. Lalu masukkan santan kental dan aduk perlahan. Kurang lebih 10–15 menit, baru matikan api,” lanjut dia.

Dalam mengolah hidangan serba-santan, harus dimasak hingga matang. Sebab, akan berisiko cepat basi. Disebutkan Yadie, salah satu faktornya yakni santan yang belum matang benar.

Selain itu, faktor makanan bersantan cepat basi juga pada proses menghidangkan. Nah, momen Lebaran yang bersukacita menyambut tamu, biasanya tuan rumah akan memasak banyak sekaligus.

Sehingga bahan makanan kadang distok untuk dua hingga tiga hari ke depan. Untuk olahan serba-santan, Yadie mengimbau untuk memasak tanpa santan dahulu. “Jadi misal bikin kari, ya bikin saja banyak. Terus diambil mana yang mau dimakan hari itu, baru dimasak dicampur santan. Jadi enggak basi, aman,” ungkapnya.

Cara lain, yakni makanan yang sudah siap hendaknya dibagi. Misal membuat opor ayam sekali masak untuk estimasi habis dua hari. Maka hari pertama langsung disisihkan, dan sisanya masuk ke kulkas.

“Jadi makanan itu jangan terlalu sering diaduk atau bercampur-campur. Kan kondisinya misal makanan sudah dipanaskan, itu steril. Kemudian masuk sendok sayur bekas, itu yang bikin cepat basi. Jadi setelah dipanaskan, itu langsung disimpan. Jangan diaduk-aduk lagi,” imbaunya.

Selain itu, pastikan pula tidak ada uap air yang menetes setelah makanan dipanaskan. Lebih baik jangan ditutup langsung, tunggu dingin baru ditutup rapat dan disimpan. Yadie juga memberikan tips dalam memanaskan hidangan.

“Kalau mau manasin itu langsung api besar, jangan api kecil. Apalagi makanan berkuah. Jadi kalau api besar itu makanan mendidih, sudah langsung matikan. Nah kalau api kecil, itu berpotensi kuahnya menyusut dan makanan jadi asin,” tukasnya.

Apapun hidangannya, tepat mengolah adalah kunci utama. Pengolahan yang baik, berpengaruh pada kualitas saat menyimpan. Termasuk dalam mengolah hidangan serba santan.

“Apalagi kalau makanan kuah santan itu cepat asam. Jadi kalau masaknya benar, simpannya benar, makanannya tetap nikmat walau misal dimasak sudah dua hari lalu,” pungkasnya. (rdm/ndu/k8)